סוגי בשר מובילים: עושים לכם סדר!
בישראל, אכילת בשר היא חלק בלתי נפרד מהתרבות היום יומית. בין אם מדובר במנגלים עם חברים ובני משפחה באוויר הפתוח, או בסעודות שבת סביב סיר חמין – הבשר תמיד נמצא במרכז. למרות זאת, רבים מתקשים לבחור את נתח הבשר המתאים ביותר לצרכיהם. מאמר זה יספק לכם מדריך ברור ומפורט לבחירת הנתח הנכון, בהתאם למנה שתכננתם.
סוגי בשר מגוונים: הכירו את חלקי הפרה – מא’ עד ת’
נתחי הבשר השונים מגיעים מאזורים שונים בגוף הפרה, וכל נתח מתאים לשימושים מסוימים. לדוגמה, חלקים עשירים בשומן כמו אנטרקוט הם אידיאליים לצלייה על האש, בעוד נתחים אחרים מתאימים יותר לבישול ארוך בתבשילים. חשוב להכיר את שמות הנתח שאתם מחפשים, ולא להסתמך רק על המספרים במפת הפרה שנמצאת באטליז.
אווזית (קאצ’ה, אגוזית)
האווזית הוא נתח אחורי עגול ומוארך עם מעט שומן, אך הוא רך ובעל סיבים קצרים.
לאיזה בישול הנתח מתאים?
האווזית מתאימה לבישול ארוך או בינוני בקדירות. החלק המרכזי מתאים גם לצלייה או לבישול כיחידה שלמה.
אנטריקוט
אנטריקוט, הידוע גם בשמות “פריים ריב” או “סטייק עין”, הוא אחד מהנתחים הפופולריים ביותר בישראל. הוא ממוקם באזור הקדמי של הפרה, צמוד לצלעות, ומכיל רצועות שומן שיוצרות מראה משויש. השומן מעניק לנתח טעם עשיר ועסיסיות שהופכת אותו למושלם לצלייה על האש או להכנה כרוסטביף.
לאיזה בישול הנתח מתאים?
אנטריקוט מצוין כסטייק על האש או כנתח שלם לצלייה בתנור, שאותו פורסים לאחר הבישול לפרוסות עסיסיות.
אסאדו (שפונדרה, קשתית)
אסאדו הוא אחד הנתחים העסיסיים ביותר בגוף הפרה, עשיר בשכבות שומן שמעניקות לו מראה נהדר וטעם מפנק. ניתן לרכוש אותו עם עצם או בלי עצם.
לאיזה בישול הנתח מתאים?
הנתח מושלם לבישול ארוך, כאשר השומן מוסיף עסיסיות והעצם תורמת לטעם עמוק ועשיר בתבשיל.
ויסבראטן
הויסבראטן הוא נתח נקי משומן, עם שכבת שומן חיצונית דקיקה בצידו האחד.
לאיזה בישול הנתח מתאים?
ויסבראטן מתאים לבישול ארוך בנוזלים, והוא נהדר לתבשילים ארוכים שמוציאים ממנו את המרקם העסיסי והטעם העמוק.
חזה
חזה הבקר הוא נתח סיבי במיוחד עם פס שומן בולט שאינו נעלם במהלך הבישול. השומן מוסיף טעם עמוק וייחודי לתבשיל.
לאיזה בישול הנתח מתאים?
החזה מתאים לבישול ממושך בתבשילים כמו נזיד או חמין, שם הוא יוצר מנה רכה, עסיסית ועשירה בטעמים.
ירכה (צ’אק)
הירכה היא נתח אחורי בעל מבנה מלבני, עם סיבים בינוניים. בצידו האחד הוא שומני, בעוד שהצד השני רזה וחלק משומן. לפני הבישול, יש להסיר את הגיד שנמצא לכל אורך הנתח, מומלץ להיעזר בקצב.
לאיזה בישול הנתח מתאים?
הנתח מתאים לצלייה או לבישול ארוך, וניתן להכין ממנו נתח שלם או לחתוך אותו לקוביות.
כף
הכף הוא נתח אליפטי וסימטרי הנמצא בשוק של הפרה. לנתח סיבים ארוכים והוא דל בשומן. זהו נתח ייחודי עם מגוון שימושים.
לאיזה בישול הנתח מתאים?
הכף מתאים להכנת שניצלים, סטייקים דקים, סקלופיני ואפילו לכבישה.
כתף
כתף הבקר הוא נתח מאסיבי ונטול שומן, בעל מרקם אחיד.
לאיזה בישול הנתח מתאים?
הנתח מתאים במיוחד לבישול ארוך או להכנת חמין, אך ניתן גם להכין ממנו נקניקים בזכות המסיביות שלו.
מכסה הצלע / מכסה האנטריקוט
מכסה הצלע הוא נתח שומני הנמצא מתחת לאנטריקוט, והוא דומה בטעמו ובמרקמו לנתח האנטריקוט.
לאיזה בישול הנתח מתאים?
מרבית האנשים לא משתמשים במכסה הצלע כנתח בפני עצמו. לרוב, הוא נטחן אצל הקצב ומשמש להכנת קציצות, קבבים או המבורגרים.
סינטה
הסינטה הוא נתח מלבני, ארוך וצר עם שכבת שומן דקה על חלקו העליון.
לאיזה בישול הנתח מתאים?
הסינטה מתאימה לצלייה מהירה בתנור או על המנגל. ניתן להכין ממנו סטייקים עסיסיים, מה שהופך אותו לבחירה מצוינת לארוחה מהירה ואיכותית.
פילה
הפילה, הנחשב לנתח היוקרתי ביותר, ממוקם במרכז גוף הפרה, מתחת לצלעות. הוא רך, נטול שומן ומחולק לחלק דק ועבה יותר.
לאיזה בישול הנתח מתאים?
הפילה הוא נתח רב-שימושי שמתאים לצלייה כסטייק או כנתח שלם. ניתן גם להכין ממנו רוסטביף, סטייק טרטר ואפילו קרפצ’יו.
פילה מדומה
אל תתבלבלו, זהו נתח שמדמה את הפילה רק במראהו, אך מרקמו שונה לחלוטין. הוא סיבי, נטול שומן ובעל מרקם אחיד.
לאיזה בישול הנתח מתאים?
פילה מדומה מתאים בעיקר לבישול ארוך בנוזלים, שיעניקו לו רכות ויהפכו אותו לעסיסי יותר.
צוואר
צוואר הפרה הוא הנתח הקדמי ביותר, לאחר הראש. הוא מתחלק לשני חלקים – חלק פנימי רך וטעים וחלק חיצוני סיבי ונוקשה יותר.
לאיזה בישול הנתח מתאים?
הצוואר משמש לרוב לטחינה להכנת המבורגרים עסיסיים ומלאי טעם.
צלי כתף
צלי הכתף הוא נתח ארוך ודק שנמצא מתחת לשכמות הפרה, ובמהלך הבישול רקמת החיבור שבו הופכת לג’לטין, מה שמעניק לו מרקם רך ועסיסי.
לאיזה בישול הנתח מתאים?
בזכות רקמת החיבור והמרקם האחיד שלו, צלי כתף מתאים לבישול ארוך אך גם לצלייה קצרה. ניתן לבשל או לצלות אותו בשלמותו, או לפרוס אותו מראש.
צלעות פרה
צלעות הפרה ממוקמות בין נתח האנטרקוט לצוואר הפרה, והן מאופיינות במרקם סיבי המתאים במיוחד לבישול ארוך.
לאיזה בישול הנתח מתאים?
בשל הסיביות הגבוהה של הנתח, הוא מתאים במיוחד לתבשילים שמתבשלים לאורך זמן כמו חמין, קדירה או גולאש. כמו כן, ניתן לטחון אותו לקציצות – אז המרקם הסיבי אינו מורגש ולא דורש בישול ארוך.
שייטל (ראמפ סטייק)
שייטל הוא נתח אחורי רך ודל שומן. בצידו האחד ישנם סיבים קצרים וטעם עז, בעוד צידו השני עבה יותר.
לאיזה בישול הנתח מתאים?
הנתח מתאים ליישון ארוך ולאחר מכן לשימוש כשיפודים, להקפצה במחבת או להכנה מהירה של סטייק.
שריר הזרוע
שריר הזרוע ממוקם סמוך לכתף, באזור הרגל של הפרה, ומשויך לשריר התאומים. מדובר בנתח סיבי ועשיר בשומן, המכיל אחוז גבוה של ברזל ורקמות חיבור שהופכות ג’לטיניות במהלך בישול ממושך.
לאיזה בישול הנתח מתאים?
שריר הזרוע מתאים במיוחד לתבשילים בבישול ארוך, כמו אוסובוקו, המעניקים לנתח רכות וטעם עמוק.
פלדה (כסליים)
הפלדה הוא נתח בעל מבנה א-סימטרי, עשיר בשומן ובעל סיבים ברורים וטעם חזק.
לאיזה בישול הנתח מתאים?
בשל הסיבים הדומיננטיים, הפלדה מתאימה בעיקר לטחינה, ומשמשת להכנת קציצות או המבורגרים עסיסיים.
שריר אחורי (אוסובוקו)
שריר אחורי הוא נתח אובלי עם מרקם הדומה לשריר הקדמי, אך רחב יותר במרכזו וצר בקצוות. הוא מכיל פחות רקמות חיבור, מה שהופך אותו לרך ועסיסי יותר.
לאיזה בישול הנתח מתאים?
השריר האחורי מתאים לבישול איטי בתבשילים כמו אוסובוקו או מרק עשיר.
