לא סגורים על מספר בשר? המאמר הבא בשבילכם

בכל הנוגע לבשר בקר, רבים מוצאים את עצמם מבולבלים מול המספרים השונים המשמשים לזיהוי חלקי הבשר. המספרים הללו, למרות היותם נפוצים בקרב קצבים ואנשי מקצוע, לא תמיד מובנים ללקוחות שמבקשים לבחור את הנתח המתאים לבישול שלהם. במאמר זה, נפרט את כל חלקי הבשר לפי מספרים ונעשה סדר בכל מה שצריך לדעת על סוגי הנתחים, הטעמים הייחודיים שלהם והשימושים המומלצים עבורם. כך תוכלו לבחור את הנתח המתאים ביותר למנה שאתם מתכננים להכין – בצורה בטוחה ויעילה.

מדריך חלקי בשר בקר לפי מספרים

נתח מספר 1 – אנטריקוט

האנטריקוט הוא אחד הנתחים המבוקשים ביותר בישראל, בזכות רצועות השומן הדקות ורצועת השומן העבה, המעניקה לנתח את עסיסיותו הייחודית. הנתח מתאים לצלייה כסטייק או כרוסטביף.

נתח מספר 2 – אונטריב, עורף

האונטריב נמצא בין האנטריקוט לצוואר, בעל מרקם סיבי ושומני יחסית. מתאים בעיקר לבישול איטי בתבשילי קדרה או לטחינה לקציצות והמבורגר.

נתח מספר 3 – בריסקט, חזה בקר

חזה הבקר הוא נתח קדמי עם שומניות גבוהה ומרקם סיבי. הוא מתאים לבישול ארוך בתבשילים, ולא לצלייה קצרה.

נתח מספר 4 – כתף מרכזי

הכתף המרכזי הוא נתח דל שומן עם מרקם אחיד, המומלץ לבישול ארוך או לטחינה.

נתח מספר 5 – צלי כתף

צלי הכתף הוא נתח עסיסי המתאים לתבשילי צלי וקדרה, עם טעם נהדר לאחר בישול ממושך.

נתח מספר 6 – פילה מדומה

למרות שמו, הפילה המדומה אינו דומה לפילה הקלאסי. מדובר בנתח דל שומן ויבש יחסית, אך בבישול ארוך הוא סופג טעמים ומתפתח למרקם נהדר.

נתח מספר 7 – מכסה אנטריקוט

מכסה האנטריקוט ממוקם מתחת לאנטריקוט המוכר, ודומה לו בטעם. זהו נתח שומני שמתאים במיוחד לטחינה ולהכנת קציצות, המבורגרים, קבבים ותבשילים עשירים בטעם.

נתח מספר 8 – שריר הזרוע

שריר הזרוע נמצא ליד הכתף של הפרה ומהווה חלק מהרגל. הוא נתח רך וחלק, המתאים לבישול ארוך ואיטי כשהוא שלם. כדאי להיזהר לא לבשל אותו יתר על המידה כדי שלא יתפרק, שכן מדובר בנתח רך יחסית.

נתח מספר 9 – אסאדו

האסאדו הוא נתח עם עצם ובעל שומניות גבוהה. הוא מצוין לבישול איטי בסיר, בתנור או במעשנה, שם הוא מתרכך ומפתח טעמים עמוקים ובשריים. הוא מושלם גם למרקים ותבשילים בזכות טעמו העשיר.

נתח מספר 10 – צוואר

נתח הצוואר מתחלק לחלק פנימי רך ושומני וחלק חיצוני קשה וסיבי יותר. הבשר הזה מצוין לטחינה להכנת המבורגרים או לבישול ארוך ואיטי בתבשילים עשירים בטעמים.

נתח מספר 11 – סינטה

הסינטה היא נתח אחורי ורך שמכוסה בשכבת שומן עבה. זהו נתח אידיאלי לצלייה קצרה או סטייקים על הגריל או במחבת יצוקה. למרות שכבת השומן, חשוב להיזהר לא לייבש אותו ולצלות אותו ברמת עשיית M.

נתח מספר 12 – פילה

נתח הפילה נחשב לעדין והרך ביותר מבין כל חלקי הבשר. זהו נתח דל בשומן, ולכן יש להיזהר שלא לייבש אותו. הוא מתאים לצלייה קצרה על גריל או במחבת פסים, וניתן גם להכינו בתנור.

נתח מספר 13 – שייטל

השייטל ממוקם בין הסינטה לפילה. הוא בעל טעמים חזקים ובשריים ומורכב משני חלקים: אחד עם סיבים קצרים והשני עבה יותר. מתאים לצלייה ארוכה ולהכנת סטייקים, אך חשוב לשים לב שלא לייבש אותו.

נתח מספר 14 – אווזית

האווזית היא נתח גדול ודל שומן הממוקם בחלק האחורי של הפרה. הוא מורכב מ-3 שרירים עיקריים שניתן להכין בשלמותם או בחתיכות. מתאים לצלייה, בישול או טחינה לתבשילים.

נתח מספר 15 – שפיץ צ’אך, ‘פיקניה’

השפיץ צ’אך, הידוע גם בשם ‘פיקניה’, הפך לפופולרי בישראל בשנים האחרונות. למרות שהוא לא נחשב לנתח רך, בצלייה או בבישול נכון מתקבל ממנו בשר עסיסי עם טעמים עמוקים. מתאים במיוחד לצלייה ולטחינה להכנת קציצות והמבורגרים.

נתח מספר 16 – כף

הכף ממוקם בחלק האחורי של הפרה, כחלק מהשוק. הוא דל שומן ומגיע עם שכבת שומן עליונה, שלרוב מוסרת בקצביה. הנתח מתאים לצלייה קצרה ולפרוסות דקות להכנת שניצלים.

נתח מספר 17 – כסלים, פלדה

הפלדה הוא נתח גדול ושומני עם טעמים חזקים ודומיננטיים. זהו נתח סיבי, המושלם לבישול ארוך בקדרות. הוא גם נהדר לטחינה להכנת קציצות.

נתח מספר 18 – שריר אחורי

דומה במרקמו לשריר הזרוע (מספר 8), אך מעט פחות רך. בישול ארוך ואיטי יעזור לרכך את הנתח ולשפר את טעמיו, והוא מתאים לתבשילים.

נתח מספר 19 – וייסבראטן, ראש הירך

הוייסבראטן הוא נתח נקי משומן, פרט לשכבת שומן חיצונית דקה. הוא מתאים לבישול ארוך בנוזלים, שכן הוא נוטה להתייבש. לא מומלץ לצלייה או הקפצה.

איפה לקנות חלקי בשר לפי מספרים?

נתחים כמו אנטריקוט, אסאדו וכתף זמינים ברוב הסופרמרקטים ובקצביות. עם זאת, חלק מהנתחים המיוחדים, כמו שפיץ צ’אך או וייסבראטן, ניתן למצוא רק בקצביות מתמחות, שם אפשר לרכוש בשר טרי ואיכותי. לכן, תמיד כדאי לקנות בשר מקצביה אמינה המספקת מוצר איכותי וטרי.